O arroz carreteiro é mais do que uma receita: é patrimônio da alma gaúcha. Nasceu nas longas viagens dos carreteiros (ou tropeiros), aqueles homens valentes que cruzavam os pampas do Rio Grande do Sul conduzindo carroças puxadas a boi, levando erva-mate, couro, charque e outros produtos.
Como precisavam de comida que durasse dias, resistisse ao calor e fosse nutritiva, criaram esse prato simples, mas de sabor inconfundível: arroz + charque (carne seca salgada) + gordura para fritar + temperos básicos, tudo numa panela só.
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Hoje em dia, no Rio Grande do Sul, muita gente faz a versão “moderna” com sobras de churrasco do domingo (costela, picanha, linguiça), mas a receita raiz, a mais tradicional, leva charque bem dessalgado na medida certa. O segredo? Não deixar a carne perder todo o sal e não colocar sal extra no arroz — o equilíbrio é tudo.
Ingredientes (para 6–8 porções generosas)
- 500–600 g de charque (carne seca) já dessalgado e cozido
- 2½ xícaras (chá) de arroz branco tipo agulhinha (ou carreteiro, se encontrar)
- 1 cebola grande picada
- 4–5 dentes de alho picados ou amassados
- 1 tomate maduro picado (ou ½ xícara de tomate pelado)
- ½ pimentão verde picado (opcional, mas muito comum)
- 1 colher (sopa) cheia de banha de porco (ou óleo + 50 g de bacon em cubinhos)
- Cheiro-verde (salsinha + cebolinha) picado a gosto
- Água quente (aproximadamente 5 xícaras para 2½ de arroz — ajuste conforme o fogo e a panela)
- Pimenta-do-reino moída na hora (opcional)
- Sem sal extra (o charque já tempera tudo)
Modo de preparo (passo a passo)
- Prepare o charque com antecedência Corte o charque em cubinhos pequenos (≈ 1 cm). Deixe de molho em água fria por 12–24 horas, trocando a água 3–4 vezes. Depois cozinhe na panela de pressão por ≈ 25–30 minutos (deve ficar macio, mas ainda firme e salgadinho — prove a água: se estiver muito salgada, troque uma vez). Escorra, desfie grosseiramente ou mantenha em cubos. Reserve.
- Comece o refogado Em uma panela grande de fundo grosso (de preferência de ferro ou alumínio grosso), coloque a banha de porco (ou óleo + bacon) e leve ao fogo médio-alto. Quando derreter e aquecer bem, junte o charque cozido. Frite até dourar e soltar bastante gordura (≈ 8–10 minutos). Esse é o momento que dá o sabor característico!
- Aromatize Acrescente a cebola picada e refogue até ficar transparente (≈ 4 minutos). Junte o alho e mexa por mais 1 minuto (não pode queimar). Adicione o tomate e o pimentão (se usar). Deixe murchar e formar um caldinho (≈ 5 minutos).
- Frite o arroz Coloque o arroz cru na panela e mexa bem por 4–6 minutos, até que os grãos fiquem levemente douradinhos e bem envolvidos na gordura e nos temperos. Esse passo é essencial para o arroz ficar soltinho e saboroso.
- Cozimento final Despeje água quente (de preferência fervente) aos poucos — comece com 5 xícaras para 2½ de arroz. Mexa uma vez só, prove o sal (deve estar levemente salgadinho por causa do charque). Tampe parcialmente e deixe cozinhar em fogo baixo-médio por 18–25 minutos. Não mexa mais para não empapar. Quando o arroz estiver quase seco, prove: se precisar de mais água, acrescente ½ xícara fervente e continue.
- Finalização Quando o arroz estiver no ponto (macio, mas soltinho), desligue o fogo. Misture o cheiro-verde picado, tampe completamente por 5–10 minutos para “tomar gosto”. Sirva quente.
Dicas de gaúcho raiz
- O carreteiro clássico fica levemente úmido, não seco como arroz comum.
- Se usar sobras de churrasco: pique a carne assada + linguiça calabresa/toscana e faça exatamente igual — fica incrível!
- Acompanha muito bem com salada de vinagrete, banana frita ou ovo frito por cima.
- Bebida obrigatória: chimarrão ou cerveja gelada (ou um bom vinho tinto gaúcho, se for churrasco).
E aí, já dá pra sentir o cheiro subindo da panela? É comida que abraça, lembra casa, roda de chimarrão e história do Rio Grande. Bom apetite, tchê!
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Se fizer, me conta como ficou — e se colocou pimentão ou não, porque isso sempre gera discussão entre os gaúchos!